西式烹饪工艺

Western Culinary Arts and Craft

图书信息

书 名：西式烹饪工艺

主 编：陆理民 高志斌 郭小粉

副主编：李 洋 赵世和 刘立新

参 编：林伟龙 徐海姝 王 东 傅燕平 李子文 尚远新 陆少凤 邵泽东

书 号：978-7-5032-7308-7

定 价：49.80元

本教材框架颠覆常规。有关西餐的教材普遍按原料的类别为架构，脱离生产实际，而本教材则直接对接行业企业，完全按照行业企业西餐厨房生产岗位设置进行构建。

在对行业岗位设置、人才需求调研和对国外同类教材进行分析的基础上，对接国家“西式烹调师职业资格标准”、相关职业技能大赛竞赛标准，按照西餐厨房具体岗位工作活动，分析并提炼岗位典型工作任务，从典型工作任务确定岗位学习的行动能力，基于“岗课赛证融通”的理念，确立教材体系和内容，并引入了行业的前沿设备（如万能炉）、国际和国家标准（如世界技能大赛、中华人民共和国职业技能大赛、职业院校技能大赛等烹饪赛项相关标准）、流行工艺（如低温烹饪技术等）。

模块一

西式烹饪基础

本模块主要学习西式烹饪工艺的入门知识和技能，按入职与入门、步入现代厨房、烹饪基本原理认知、常用烹调方法认知、基本功训练分别进行教学。围绕五个工作任务、若干主题活动展开学习和训练，学生掌握西式烹饪从业人员入门级的知识和技能，具备从业人员的基本素质。

模块二

当班加工厨房

加工厨房是西餐厨房基本岗位部门之一，每日承担各类原料的拣洗、分割、成形等任务。

本模块主要学习西餐原料的加工技术，按蔬菜、畜肉、禽肉、水产等原料的分割成形分别进行教学。围绕四个工作任务、若干主题活动展开学习和训练，使学生熟练掌握常用原料的分割、成形技艺。

模块三

当班冷菜厨房

冷菜是西餐的重要组成部分，种类繁多，广泛应用于各种就餐形式和场合，有时在整餐份额中甚至超过热菜，如冷餐会等。

本模块主要学习冷菜制作工艺，按色拉、三明治、冷开胃品、冷肉制品进行分别教学和实践。围绕四个工作任务、若干主题活动展开学习和训练，制作基本冷菜菜品，熟练掌握冷菜制作技艺。

模块四

当班热菜厨房

热菜是西餐的重要组成部分，工艺复杂，要求高，难度大，原料广泛，西餐烹调师花在热菜烹调上的时间和投入大大超过冷菜。

本模块主要学习热菜的制作工艺，按汤与少司、蔬菜与淀粉、热开胃品、畜肉烹调、禽肉烹调、水产烹调、蛋与早餐食品分别进行教学和实践。围绕七个工作任务的操作训练，制作常用热菜产品，掌握热菜的制作技艺。

每个模块下设若干学习任务，完全对接岗位工作任务；每项任务以“主题活动”的形式展开，进行基于工作工程为导向的学习活动。教材采用了学习目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓展知识、思考与练习的体例结构，突出技能的训练、知识的运用，真正做到“做中学，学中做”。

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